fotografía del pueblo de los jamones y embutidos ibéricos
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jamon consejos

Gesund und nahrhaft

Ein Teller iberischer Schinken bedeutet neben dem gastronomischen Genuss und der Gaumenfreude eine nahrhafte und gesunde Speise für den Konsumenten. Die im Schinken enthaltenen Fette sind reich an ngesättigten Fettsäuren und haben zur Folge, dass sich im iberischen Schinken das sogenannte "gute" Cholesterol in Verbindung mit HDL (HDL-High Density Lipoprotein) wieder findet.

Im Gegensatz hierzu das in vielen Fleischsorten befindliche "schlechte" Cholesterol (LDL - Low Density Lipoprotein), dass bei zu hoher Konzentration zu Arteriosklerose und Herzproblemen führen kann.

 

Wie wird der iberische Schinken zu Hause aufbewahrt?

Der Schinken sollte zu Hause in dunklen Räumen mit kühler und trockener Raumtemperatur aufbewahrt werden. Einmal angeschnitten nutzen wir die beim Säubern des Schinkens anfallenden Speckschwarten und belegen damit die angeschnittene Stelle des Schinkens. Dies bewahrt den Schinken vor frühzeitigem Austrocknen und dem Verlust von Aromaund Geschmackstoffen.

Die auf dem iberischen Schinken häufig erscheinenden Christaline oder weißen Pünktchen stammen von sogenannten Aminosäuren (Tyrosine) und sind ein Indiz für den optimalen und fortgeschrittenen Reifeprozess des Schinkens.

El jamón ibérico

Was bedeutet iberischer Schinken?

Das Produkt des iberischen Schinkens ist auf die Schweinerasse "Ibérico" zurück zu führen,dessen Herkunft der iberischen Halbinsel zuzuordnen ist. Ab einem Anteil der Rasse von wenigstens 50 % iberisches Schwein, wird der Schinken als "Jamón Ibérico" bezeichnet. Liegt der Anteil der iberischen Rasse unter 50 %, kann der Schinken ausschließlich als "Jamón Serrano" in den Einkaufsregalen der Läden verkauft werden. (auf Spanisch bedeutet das Wort "Serrano" die Herkunft "aus dem Gebirge")

eljamon

Der iberische Schinken "Jamón ibérico" unterscheidet sich von anderen Schinkensorten in seiner Beschaffenheit des Fleisches, dem Aroma und dem unverwechselbaren Geschmack. Das Fleisch ist zart, mit geringem Salzanteil und besticht durch sein angenehmes und harmonisches Aroma. Der Geschmack des Schinkens variiert gemäß dem Anteil der ahrungsaufnahme an Eichelfrüchten, dem Bewegungsfreiraum der Schweine in natürlicher Umgebung und dem erzielten Reifegrad auf Basis der vorgenommenen Lufttrocknung. Die herausragende Qualität des iberischen Schinkens hängt unter anderem von der Erhaltung der Rasse "cerdo ibérico" und von der Aufzucht der Tiere auf freien, von Eichenbäumen gesäumten Weiden ab. Dort, wo sich die Tiere in freier und natürlicher Umgebung ungehindert bewegen und ihrer Suche nach nahrhaften Eichelfrüchten nachgehen können, spricht die Qualität des Produktes für sich und rechtfertigt die arbeits- und zeitaufwendige Verarbeitung des Schinkens. Dies schließt den eifeprozesses von 24–36 Monaten ein, entsprechend der Größe des Schinkens und der Dauer der Eichelmast.

Im Vergleich zum "Jamón Serrano" oder zum hellen Schwein aus europäischer Produktion steht der iberische Schinken qualitativ an erster Stelle.

Klassifizierung des iberischen Schinkens

Die Klassifizierung des iberischen Schinkens richtet sich nach der Art und Weise, wie die Tiere während der Aufzucht gemästet wurden. Hierüber gibt es ein Gütesiegel, das auf dem Etikett eines jeden Produktes befindlich ist und folgende Kategorien ausweist:

Iberischer Schinken aus Getreidemast . Die Schweineaufzucht erfolgt in einem Maststall und wird auf Basis einer Getreidemast vorgenommen

Iberischer Schinken / geringe Beifütterung von Eicheln.Zur Erzeugung des Jamón Ibérico de Recebo erfolgt die Aufzucht der Tiere auf weitläufigen Weiden verbunden mit einer ersten Eichelmast in der Zeit zwischen November und März. Da das Tier unter dieser Mast das optimale Gewicht (160 kg) zur Schlachtung nicht erreicht, erfolgt im Anschluss an die Eichelzeit eine Mast auf Basis von Getreide und/oder Hülsenfrüchten.

Iberischer Schinken auf Basis der Eichelmast . Endprodukt und wird wie obiger Schinken (Jamón Ibérico de Recebo) auf weitläufigen Weiden und auf Basis einer Getreide- und intensiven Eichelmast gezüchtet. In diesem Fall erreicht das Tier unter Anwendung der Eichelmast das endgültige und schlachtreife Gewicht

 

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